豆。 先洗一遍，过掉表面的淀粉免得氧化发黑。 然后撒一层土豆淀粉抓拌均匀，吸净表面水分。 如果是拔草莓那种高水分的水果，还得用蛋液挂一层湖。 土豆比较干，就不必了。 唐磊挂完粉，再来一个起锅烧油下土豆，一气呵成！ 先把土豆炸透，外壳焦黄。 再捞起来，准备下一步的糖汁。 拔丝几种做法里，油拔是最快的。 也是饭店最常用的做法。 但与大部分人想的不同。 油拔并不是说放半锅油进去煮汤。 而是将炸食材的油倒掉，只留锅底一丢丢。 就开始下绵白糖，就着这点底油开始翻炒！ 刚开始的时候一大包糖粉下去，根本看不见油，仿佛在干炒。 唐磊往里加了勺白醋，控制一下糖的变色程度后。 就开始提起勺，擦着锅边—— 疯狂的炒动，画圈！