贵！
做刺身的第一步：
自然是要把鱼的鳞片，处理干净。
接着用刀具，沿着鱼身抵在红果鲤胸鳍出，切除鱼头，再用手按住鱼身，用刀剖开鱼肚，连同头一起，去除里面的内脏。
再将鱼洗净后沿着肚子朝鱼尾方向划开，之后换一面，从鱼尾的方向朝背部划开，最后将上下两边分开即可。
最后。
就是刺身最重要的一步。
将有鱼骨的一面放下，细细的再切开一片鱼肉，剔出鱼肉身上的中骨就可以了。
把鱼肉装在盘中，稍微用火烫一下，使鱼皮蜷缩。
最后的最后，再将切好的鱼片摆放在精美的瓷盘上，在摆盘时，司瑛士还注重着色彩的搭配和形状的组合，特意将鱼片摆成花瓣形状，展现出刺身美感。
……
食材的好坏，或许比烹饪技术更重要。
烹饪，无非就是两点：
1有味使其出
2无味使其入
有味使其出说的是异味，无味使其入说的是食材本身没有味道。
好的食材，不用什么烹饪方法就能非常鲜美，坏的食材你怎么做都做不出美味。
袁枚的《随园食单》里面有一段写的是：食材占四分，厨艺呢是六分。
所以，厨艺相对食材来说，略显重要一些。
而食材稍微逊色一些，也可以后期利用烹饪方式来改变食材的味道，譬如一条鱼，新鲜的话清蒸当然比较合适，即突出食材的本味，又彰显出鱼肉的鲜嫩多汁。
不新鲜的情况下，经过油炸后红烧，浓油赤酱的加入可以让这条鱼变成另外一种风味。
总而言之吧。
食材跟厨艺的区别，不难理解。
给一个没有厨艺的人各种顶级食材，另一个有厨艺的人只给普通食材。
做出来的效果，就是鱼翅做的没有粉丝好吃，松茸不如蘑菇好吃，燕窝吃起来还不如吃面疙瘩。
哪个重要？
当然，也不可否认食材的重要性。
好的食材得遇上会做的人，便可使其锦上添花，若是遇上不懂的人那便是暴殄天物。
在《舌尖上的天朝》有句话，高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。
但在张凡看来，越是普通的食材就越需要厨艺来称托。
同样是西红柿炒鸡蛋。
有的人炒得就平平无奇，有的人却可以做得让人惊艳。
嗯！
这就是厨艺！
……
而作为刺身料理，肯定是更讲究食材的本味。
所谓食材本味，必要的前提条件是食材本身品质极高。
但高品质食材在历史上的绝大多数时期，都不是普通劳动人民所能接触到的。
新鲜的水产品自不必提。
没有保鲜技术，连皇帝想吃应季的渔鲜都要大动干戈。
种植、养殖和畜牧业在缺少科学指导、广泛的选种培育和富余生产力的条件下，也很难诞生高质量农牧产品。
更不必说数量最为庞大的底层人民，连基本能量摄入都长期无法保障，即使偶能获得动物蛋白质，也往往是腥臭味极重的内脏。
因此，在这种现实束缚下，绝大多数烹饪者要思考的唯一问题就是：
如何把难吃的食材，变成可以入口的食物？
极少数针对富裕阶层的厨师，要思考的问题是：如何把普通的食材，变成让人印象深刻的美味？
答案，显而易见：下佐